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第7章搬进城中(第3/3 页)

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影响上色效果。”一边操作一边指导恨不得把浑身的解数都指出来。接着把鸡擦干表皮水份，用水沾皮水均匀的涂抹在鸡身上，还不忘强调“一定要涂抹均匀。”接着就是长色这一步了，色拉油烧至160度左右，下入晾好的鸡，炸了3-4分钟成金黄色就捞出来了，放入冷水里浸泡半小时后就等着捞出沥干多得用来备用。

“这个高汤也是有讲究的”孙大娘继续做到，三只鸡架，一斤猪棒骨(斩断)放入锅中加水80斤，大火烧开撇去浮沫，小火熬制三个小时，熬出白汤，捞出残渣留汤。又继续用配好的大料温水泡十分钟捞出，控干水分，锅中放入500克油，将控干水分的大料放入锅中炒制出香味，装入卤包中，放入高汤锅中，加食盐600克、味精400克、鸡精200克、老抽150克开锅后小火熬制小时后关火静置一天，待香料味充分融入到卤水中。

孙大娘又�

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