爱食记第9节(第2/4 页)
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功夫,就可以准备馅料了。
素馅饺子要好吃,需要解决几大技术难题。第一就是出水。蔬菜只要放了盐,就会哗哗出水,然后菜就蔫了,馅儿里也都是水,包出来不好吃。谭氏夫妻解决出水问题,有两个诀窍。第一是在馅料中加入粉丝碎,粉丝能吸水,而且吸收了菜汁会变得好吃,还增加了口感。第二是蔬菜切好后用食用油稍微拌一拌,用油锁住水分,让蔬菜口感爽脆。
素馅饺子第二个问题就是味道寡淡,因此要用一些口味丰富的材料。餐厅做素饺子,常用的是鸡蛋和香菇,但老谭嫌香菇的口感嚼劲太强,喧宾夺主。鸡蛋又太平常。所以他喜欢用略略超炒过的豆腐碎,配上剁碎的上好海米。
这些都是老谭夫妻平时在饭桌上交流厨艺时的话题,谭丽莎从小在父母身边打下手,耳濡目染,早就小有所成。
姚望一直很入迷地�
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